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[쉽게 즐기는 바비큐 요리 ③] 통삼겹 훈제 바비큐 요령과 필수 바비큐 용품
2012년 8월 27일 (월) 11:58:21 |   지면 발행 ( 2012년 7월호 - 전체 보기 )



삶의 여유를 느끼고 전원의 풍광을 즐기려는 도시인들이 늘면서 오토캠핑 인구가 급속히 증가하고 있다. 캠핑에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 바비큐다. 누구나 손쉽고 즐겁게 즐길 수 있는 바비큐는 그릴 위에서 이뤄지는 창조적인 문화라고 말하고 싶다. 육즙이 풍부하고 훈연 향이 그윽한 바비큐 요리를 통해 삶에 즐거움을 찾고 맛있는 느림의 미학을 경험해 보길 바란다.

조금만 요리법을 익히면 매우 편리하게 생각지 못한 훌륭한 요리를 얻을 수 있는 것이 바비큐다. 그동안 우리는 힘들게 연기와 함께'불 쇼'를 해가며 직화구이를 고집해 왔고 시커멓게 그을린 고기도 맛있다 하며 허기를 채워 왔다. 그리고 고기 굽는 사람은 계속 고기만 굽게 돼 몸은 지치고 연기와 냄새로 나부터 즐거워야 할 바비큐 파티가 고생의 연속이었던 게 현실이다.
이번 호에서는 모두가 즐거운 바비큐를 위해 간접구이 훈제 삼겹살 요리 요령에 대해 알아본다.

육즙이 풍부한 통삼겹 훈제 바비큐
우리나라 사람들이 제일 좋아하는 삼겹살 요리 방법은 그릴이 요구하는 적정량의 브리켓(숯)을 넣고 시간 여유를 두고 슬로우 푸드, 즉 리얼바비큐Real barbecue로 천천히 구이를 하면 육즙과 훈연 향이 풍부한 고기 맛을 경험할 수 있다.

· 그릴: 웨버 57골드
· 요리 방식: 간접구이 투 포인트 존Tow point zone. 브리켓을 양옆으로 1/2로 나눠 굽는다.
· 재료: 통삼겹, 바비큐 시즈닝, 훈연칩, 브리켓, 온도계, 히트비드브리켓.
· 그릴 내부 온도: 150~180℃.
· 고기 익힘 온도: 75℃
· 조리 시간: 1시간 40분~2시간.

지난 호에 언급했듯 투 포인트 존은 많은 양의 고기를 굽거나 두꺼운 고기를 구울 때 이용하는 방식으로 이때 브리켓은 열량과 열 지속 시간이 긴 히트비드 브리켓(원산지 호주)을 사용해야 좋은 품질을 얻을 수 있다.

통삼겹 훈제 바비큐 요리법

1 해동한 삼겹살에 바비큐 시즈닝을 살짝 뿌리고 실온에 1~2 시간 보관한다(여름철에는 냉장 보관).
2 훈연칩 90g을 물에 30분 정도 담가 놓는다.
3 숯 석쇠 중앙에 기름받이를 놓고 양옆으로 불이 붙은 브리켓을 반반 나눠 놓는다.
4 통삼겹을 2㎝ 간격으로 비계 부분이 위로 가도록 조리용 석쇠 위에 올린다.
5 젖은 훈연칩을 브리켓 위에 반반씩 나눠 올린다.
6 뚜껑을 덮는다.
7 이때 위아래 통풍구는 모두 열고 뚜껑 통풍구 방향은 고기 방향 중앙으로 한다.
8 위와 같은 상태로 약 1시간 40분간 그릴 내부 온도를 150~180℃로 유지하며 굽는다.

TIP
완성된 고기는 쿠킹포일에 싸서 15분 정도 후에 먹으면 육즙과 향이 고루 분포돼 더욱 맛있어지는데 이를 레스팅Resting이라 한다.
요리가 끝난 고기는 히코리 소스와 볼스 아이를 1:1 비율로 섞어 삼겹살에 넉넉히 고루 뿌린 후 레스팅을 해 주면 아메리칸 스타일의 바비큐풍미를 경험할 수 있다.

바비큐 맛을 결정하는 훈연(Smoking)
훈연 향은 바비큐의 맛을 경정하는 중요한 요소다. 훈연의 목적은 여러 종류의 유기 화합물을 이용해 보존성을 높이고 고기에 잡냄새를 없애주며 풍미를 높이는 데 있으며 깊은 풍미를 원한다면 히코리, 사과, 체리, 포도 등의 훈연 재료를 사용한다.

요리 시 주의 사항

1 요리가 다 되었는지 확인하기 위해 뚜껑을 자주 열지 않는다. 뚜껑을 열 때마다 열이 빠져나가므로 요리 시간이 더 길어진다.
2 훈연은 바비큐 맛을 결정하는 중요한 요소다. 돼지 누린내, 닭 비린내를 없애주며 풍미와 품질을 높인다.
3 뚜껑을 닫았을 때 음식과 뚜껑사이의 이상적인 높이는 3㎝ 정도다.
4 고기에는 바스팅 브러시나 스프레이 오일로 오일을 바른다. 석쇠에 음식이 달라붙지 않게 돕는다.

TIP
훈연 재료로는 소나무, 전나무, 잣나무 등 침엽수 계통의 나무는 사용하지 않는다. 향이 좋아 훈연 재료로 적당하리라 여기지만 수액이 많아 타르가 많이 발생하므로 사용에 적절하지 않다.

■ 간편한 그릴 청소법
- 일 년에 한 번 꼼꼼한 손질로 그릴의 수명을 연장한다.
- 석쇠는 청소 후 올리브유를 바른다.
- 부드러운 세제와 물로 그릴을 닦는다. 깨끗한 물로 잘 헹군 후 건조해 닦도록 한다.
- 사용 후 매번 그릴을 꼼꼼히 닦을 필요는 없으며 황동 강모 그릴용 브러시로 바로 닦은 후 페이퍼 타올로 닦아도 된다.

■ 없어서는 안 될 필수 바비큐 용품

침니스타터: 차콜이나 브리켓을 편리하고 안전하게 점화시키기 위한 것으로 파라핀 또는 토치를 이용해 손쉽게 불을 붙이는 도구다. 보통 숯을 피라미드처럼 쌓아놓고 토치로 대충 1/2만 불이 붙으면 고기를 굽는다. 이는 차콜이나 숯에서 나오는 일산화탄소를 머금은 고기를 먹는 것과 마찬가지다. 차콜이나 숯이 하얗게 서리가 내리듯 할 때 바비큐 요리를 한다. 침니스타터는 바비큐에 있어 첫 번째로 중요하고 유용한 도구다. 다음 호에서는 침니스타터 불 붙이는 요령에 대해서 알아보기로 한다.

그릴 청소 브러시: 바비큐 용품은 길이가 30㎝ 이상 돼야 안전하고 피로감이 적다. 그릴 브러시는 한 번에 그릴링 요리를 마치고 중간에 쿠킹 그레이트가 따뜻할 때 부드러운 쇠 브러시로 닦아야 하며 닦은 후에는 키친 타올로 마무리한다.
바비큐 툴 세트: 스테인리스 바비큐 조리 도구 세트로 집게, 뒤지게, 포크로 구성된다.
툴 홀더: 그릴에 장착해 도구를 걸 수 있는 걸이.
바비큐 글러브: 뜨거운 부분을 잡을 때 사용하는 내열 장갑.
차콜 바스켓: 브리켓을 편하게 숯 통에 담아 사용하는 도구.

바비큐 시즈닝: 고기에 뿌려 숙성시키거나 고기를 구울 때 뿌리면 육즙과 허브가 어우러져 고기가 더욱 맛있어지는 혼합 양념.
그릴 온도계: 훈제 시 그릴 내부 온도를 측정할 때 사용.
히트비드 브리켓: 열 지속력이 매우 좋고 연기가 적어서 직화구이와 훈제구이에 적합한 고급 호주산 브리켓.
비어캔: 맥주 또는 와인에 허브를 넣고 닭을 얹은 후 구워 부드럽고 촉촉한 닭 요리를 할 때 사용하는 도구.
파라핀: 브리켓을 쉽게 점화할 수 있는 고체 연료.
※ 훈연칩: 훈제 바비큐 맛을 위한 훈연 나무.

다음 호에서는 그릴링 테크닉과 비어캔과 숯불 붙이는 요령에 대해 알아본다.

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