[쉽게 즐기는 바비큐 요리 ⑤] 돼지 목살 스테이크, 닭 다리, 채소구이 요리법과 바비큐에 용이한 그릴
2012-10-09



유난히 더운 날씨가 기승을 부렸던 올해. 더위에 지친 몸을 충전하기위해 사랑하는 가족, 지인들과 함께하는 특별한 바비큐그릴과 그릴링요리를 소개한다.

고기에 맛을 더하는 향기에는 과학이 숨어있는데 적절한 육질과 향기를 만들기 위해서, 즉 가장 맛있는 스테이크를 만들기 위해서는'마이야르 반응(Maillard reaction)'이 중요하다. 마이야르 반응이란 스테이크를 불에 구우면 고기 표면에서 수분이 제거되면서 일어나는 화학반응으로 색이 먹음직스러운 갈색으로 변하고 침샘을 자극하는 냄새가 생기는 것을 뜻한다.
흔히 스테이크를 강한 불에 굽는 이유를 고기 육즙이 흘러나오지 못하도록 하기 위해서라고 알고 있지만 정확한 이유는 바로 이 마이야르 반응을 일으키기 위해서다. 스테이크는 마이야르 반응을 통해 표면에 향기가 나는 물질을 머금고 중심부에 육즙이 담겨 있는 부드러운 상태로 변한다.
그러나 훌륭한 육질을 얻기 위해 마이야르 반응과 더불어 중요한 것은 어떤 그릴을 어떻게 사용하느냐이다. 좋은 기술에 제대로 된 장비를 갖추고 있다면 최상의 바비큐 요리를 즐길 수 있는데 그릴은 내구성이 좋은 강철 재질이 좋으며 눈, 비, 고온 등 어떠한 기후 여건에도 녹이 슬지 않는 것으로 선택해야한다.
필자가 사용한 제품 중에서 몇가지를 추천한다. 참고로 바비큐를 제대로 즐기기 위해서는 어떤 그릴을 사용하든 뚜껑을 닫는 것이 중요하다.

몸에 좋은 채소를 바비큐로, 채소구이 요령

① 감자 · 고구마
쿠킹포일에 감싸서 고기와 함께 쿠킹 그레이트(기름받이) 위에 올린다. 주로 원 포인트 존One Point Zone으로 함께 올려 굽거나 바비큐가 끝나고 잔불에 굽기도 한다. 감자를 반으로 살짝 칼집을 내 치즈나 사워크림을 넣어 먹기도 한다.

② 파인애플
간접구이로 한쪽에 올려놓거나 직화구이 시 중간에 살짝 굽는다. 파인애플 구이는 돼지 목살과 잘 어울리는데 고기와 함께 먹을 때 연화 작용을 해 풍미가 매우 좋다.

③ 옥수수
처음부터 숯불 위에 올려 구우면 겉만 타고 속은 익지 않으므로 한 번 삶은 뒤 그릴에서 버터를 이용해 노릇노릇하게 굽는다. 적당한 크기로 잘라 모둠 꼬치로도 활용한다.

④ 피망 · 파프리카
빨강, 노랑, 주황색 등 색깔이 다양해 약한 불에서 고기와 함께 구우면 바비큐가 더욱 먹음직스러워 보인다. 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 올리브오일을 뿌려 굽는다.

⑤ 방울토마토 · 통마늘
쿠킹포일에 담아 올리브 오일, 소금, 바질 등 각종 허브를 넣고 굽거나 꼬치 또는 바비큐요리 디저트나 소시지 요리에 적합하다. 통마늘은 반을 자른 후 올리브 오일을 넣은 후 쿠킹포일에 싸서 고기 옆에 올려 굽는다.

⑥ 단호박 · 양파
단호박은 달콤하고 부드러워 닭고기같이 담백한 바비큐에 잘 어울린다. 먹기 좋게 자른 후 쿠킹포일에 얹어 노릇노릇하게 굽는다. 양파는 굽는 동안 당도가 높아져 육류나 해산물에 잘 어울리는 재료로 동그랗게 자른 후 직화 중불로 서서히 굽는다.

⑦ 모둠 채소구이

다양한 채소에 올리브 오일과 소금, 후추, 허브를 넣은 후 그릴 중앙에 브리켓(숯)을 넣고 바비큐 웍을 올린 후 뚜껑을 덮어 다양한 모둠 채소구이를 즐길 수 있다. 또한 살사 소스나 바비큐 소스를 이용해 화지타(구운 쇠고기나 닭고기 등을 채소와 함께 먹는 멕시코 요리)를 만들어 먹기도 한다.

돼지목살 스테이크Pork Chop Steak

요리 방식: 직화구이.
고기 익힘 온도: 75℃.
조리 시간: 10~15분.
재료: 돼지목살(1인분 400g), 바비큐 시즈닝, 통후추(페퍼밀 용), 파인애플 슬라이스, 올리브 오일, 뒤집개, 히코리 소스와 볼스바비큐 소스를 1:1 비율로 섞은 소스.

돼지목살 스테이크 요리법
1. 고기 망치를 이용해 돼지목살 200g이 1~1.5㎝가 되도록 두드린다.
2. 도마 위에 목살을 올리고 육지창을 이용해 골고루 찌른다.
3. 바비큐 시즈닝을 살짝 뿌린다.
4. 올리브 오일을 살짝 뿌린 다음 실온에 1~2시간 보관한다.
5. 취향에 따라 통후추 또는 마늘 후레이크를 뿌린다.
6. 그릴 사이즈에 알맞은 양의 불이 붙은 브리켓을 숯 석쇠에 붓는다.
7. 목살을 올리고 1/3 정도 익으면 링 파인애플을 올린다.
8. 뒤집개를 이용해 중간 불에서 서서히 앞뒤로 익힌다.
9. 다 익은 스테이크와 파인애플은 앞뒤로 바스팅Basting 한다.
10. 스테이크가 익으면 링 파인애플을 올린 후 바비큐 소스를 뿌린다.
11. 목살 스테이크와 링 파인애플을 적당한 크기로 잘라 함께 먹으면 입안에서 연화 작용을 해 풍미를 느낄 수 있다.

TIP

바스팅Basting이란
소스나 양념 등을 발라 굽는 방식을 말하며 바비큐 요리를 하는 중간 또는 완료 후 브러시로 고기에 바르는 과정을 뜻한다. 중간에 오일을 발라주는 것도 바스팅이라 한다.

좋은 닭 고르는 법
● 육색이 노르스름하다.
가끔 육색이 창백할 정도로 흰색을 띠는 경우는 좋지 않은 닭이다. 토종닭이나 좋은 사료를 먹인 닭일수록 색깔이 노랗다.
● 닭살이 도드라지게 돋아 있다.
금방 도계한 닭일수록 닭살이 도드라져 있으며 오래돼 신선도가 낮을수록 닭 표면이 미끌미끌하면서 닭살도 밋밋하다.
● 내장 적출이 깨끗하고 잔털 및 이물질이 없어야 한다.
위생적이고 좋은 도계장에서 작업한 닭은 깨끗한 외양을 보인다. 하지만 요즘 유통업체에서 판매하는 닭은 거의 HACCP(위해요소중점관리)가 인증된 도계장에서 작업하기 때문에 오히려 구입한 닭을 어떻게 보관해 신선하게 먹을 수 있느냐가 중요하다.

닭 다리 바비큐Leg & Wing BBQ

요리 방식: 간접구이 투 포인트 존Two Point Zone.
준비용품: 치킨 랙(닭 다리 걸이).
그릴 내부 온도: 150~180℃..
고기 익힘 온도: 183℃.
조리 시간: 1시간.
재료: 닭 다리, 바비큐 시즈닝, 올리브 오일, 치킨 랙, 히코리 훈연칩, 칠리소스.

닭 다리 바비큐 요리법
1. 닭 다리를 깨끗이 손질한 후 물기를 제거한다.
2. 바비큐 시즈닝에 강황을 조금 섞은 뒤 살짝 뿌려 1~2시간 실온에 보관한다.
3. 닭 다리를 치킨 랙에 끼운다.
4. 올리브 오일을 살짝 뿌린다.
5. 훈연칩을 30분에서 1시간 정도 물에 담가 놓는다.
6. 차콜 석쇠 중앙에 기름받이를 올린다.
7. 그릴 사이즈에 알맞은 양의 불이 붙은 브리켓을 석쇠 양옆으로 나눠 넣는다.
8. 치킨 랙을 그릴 중앙에 올린다.
9. 젖은 훈연칩을 브리켓 위에 한 줌 넣는다.
10. 아래 통풍구와 뚜껑 통풍구를 모두 연 다음 뚜껑을 닫는다.
11. 뚜껑 통풍구 방향은 중앙 닭 다리 방향으로 놓는다

TIP

훈연은 바비큐의 맛을 결정하는 중요한 요소로 히코리 나무는 향이 좋아 모든 요리에 적합하며 체리, 사과, 포도 과실나무는 순한 맛을 낸다. 처음에는 한 줌정도를 30분에서 1시간 정도 물에 담가 놓은 후 사용하는 것이 좋다.

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