바비큐를 즐기기 가장 좋은 계절이다. 맘먹고 가족과 연인과 떠나는 여행에 바비큐가 함께라면 눈과 입이 즐거운 시간이 될 것이다. 근래 캠핑 인구가 상당히 늘었다. 굳이 멀리 떠나지 않고 정원에서 텐트나 타프를 치는 것만으로도 얼마든지 캠핑을 즐길 수 있다. 덱 구석, 주택 어딘가에 놓인 바비큐 그릴을 꺼내 정원으로 향해 보자.
글 · 사진 바베큐타운 이광철 대표
정원 문화가 발달하고 바비큐를 즐기는 사람이 늘어남에 따라 주방이 요리하는 공간에서 가족 또는 친구들과 함께 즐기는 공간으로 바뀌고 있다. 이제 우리도 유럽이나 북미 주택처럼 건축 계획 시 바비큐가 가능한 옥외 주방 공간, 아웃도어 치킨Outdoor Kitchen을 고려해야 하지 않을까 한다. 이번 호에서는 바비큐에 적당한 고기와 가금류, 해산물의 종류와 구이법에 대해 알아봤다.
어떤 구이법이 좋을까 맛있는 요리를 위해서는 우선 좋은 그릴을 선택해야 한다. 그릴은 무조건 비싸다고 좋은 게 아니라 온도 조절이 간편하고 다양한 요리 방법을 소화할 수 있어야 한다. 구이법에는 직화구이와 간접구이, 두 가지가 있다(지난 6월호에 자세히 설명했기에 여기서는 간략하게 이야기한다). 직화구이는 우리가 일반적으로 고기를 굽는 방식과 같다. 쿠킹 그레이트Grate에서 요리를 하는데 양면을 고루 익히려면 굽는 도중 자주 뒤집는 습관을 버리고 가급적 한 번만 하도록 한다. 바비큐 애호가들은 간접구이를 즐긴다. 숯(브리켓)을 한 곳 또는 두 곳에 모아 쌓고 불이 직접 닿지 않는 곳에 음식물을 올려 요리하기에 고기의 풍미가 산다. 간접구이는 복사열과 뜨거워진 공기의 대류에 의해 음식물을 익힌다. 따라서 조리 공간이 넓어야 하고 복사열, 반사열의 흐름이 원활하도록 뚜껑 있는 그릴이 필수다. 다음은 고기의 풍미를 더하는 소스의 종류와 사용법이다. 드라이 럽(Applying Dry Rubs): 가루처럼 음식물에 뿌려 쓰는 드라이 럽은 취향에 따라 바비큐하기 하루 전, 한 시간 전, 심지어 5분 전에도 할 수 있다. 뿌리는 시기는 드라이 럽에 함유된 소금의 양에 따라 결정한다. 소금은 고기 속 단백질에서 육즙을 끌어내는데 많이 빠져나올수록 고기는 메마르게 된다. 다음은 필자가 고기 종류에 따라 럽을 뿌리는 시간이다. <돼지갈비: 3시간 전 / 닭고기: 3시간 전 / 양지: 4시간 전 / 돼지 어깻살: 12시간 전> 고기에 뿌린 드라이 럽의 맛이 아무 특색이 없거나 고기가 두껍고 축축하다면 이는 럽에 파프리카나 고춧가루가 지나치게 많이 들어갔기 때문이다. 이들은 수분을 더 많이 끌어내는 경향이 있어 고기 특색에 맞춰 어떤 조합의 럽이 최상의 맛을 내는지 경험을 통해 확인하는 게 좋다. 앞서 말한 것처럼 럽을 오래뿌려 둔다고 해서 반드시 좋은 것은 아니다. 몹 바르기(Mopping): 향미가 풍부한 액체를 고기에 바르면 고기의 풍미는 좋아지고 드라이 럽을 더욱 돋보이게 한다. 몹은 바비큐를 시작하고 2시간이 지난 뒤부터 바르는데 천 재질의 작은 막대 걸레 모양 몹을 쓰거나 스프레이를 이용해 뿌리도록 한다. 스프레이는 몹을 고르게 하는데 적당하며 분무기 노즐이 막히지 않도록 알갱이는 걸러내고 농도는 묽게 한다. 폭립, 돼지고기, 닭고기에는 과일 주스가, 양지나 소고기 갈비에는 소고기 육수가 좋다. <166page사진 1>
바비큐에 적합한 고기와 구이법 - 소고기: 양지와 갈비, 두 부위를 널리 이용하고 더 좋은 품질의 부위로는 누구나 군침을 흘리는 꽃등심이 있다. 소고기 부위 중 최고라 칭해지는 등심은 윗등심과 아랫등심으로 나뉘고 조금씩 맛의 차이가 난다.<사진 2> - 양지(Brisket): 부드럽게 만들려면 긴 조리 시간이 필요하다. 제대로 바비큐한 양지는 다른 어느 것도 넘볼 수 없는 뒤뜰 최상의 아이템이다. 양지는 덩어리 전체로 사거나 앞쪽 섬유질이 많은 차돌박이, 혹은 지방이 적은 배 쪽 부분을 살 수도 있다. - 갈비(Beef Rib's): 폭립 위상을 위협할 만큼 멋진 부위로 하모니카 갈비라고도 한다. 패밀리레스토랑에서는 삶거나 팟 로스팅Pot-Roasting(오븐에서 부드럽게 굽는 요리)해 갈비가 쏙쏙 잘 빠지도록 조리하는데 이보다 바비큐 그릴을 이용해 구우면 풍부한 육즙이 살고 고기를 뜯는 쏠쏠한 재미도 얻는다. 필자 또한 바비큐 소스에 푹 넣었다 뺀 갈비 맛에 매료돼 바비큐를 시작했다. - 갈빗살(Rib's): 아래 세 종류로 나뉜다. 사람마다 좋아하는 고기 맛이나 질감이 다르므로 취향에 맞게 선택한다. ① 스페어립: 가장 크고 살도 많은 립의 제왕. 지방질이 많은 편이어서 풍미가 훌륭하고 베이비 백립에 비해 저렴하다. ② 센트 루이스 립: 특수하게 손질한 스페어립의 일종. 치마살을 잘라내고 흉골과 늑연골을 가로질러 자른다. 스페어립보다 작고 가볍다. ③ 베이비 백립: 요리하기 쉽고 지방이 적을뿐더러 질감도 부드러워 많은 사람들이 선호한다. 크기가 작아 스페어립보다 빨리 익는다. 따라서 립 요리에 입문한 초보자가 굽기에 좋다. - 등심 덩어리(Whole Tender Loin): 멋진 요리를 완성하기에 다소 어려운 부위다. 훈연의 풍미가 전체적으로 고르게 나도록 뼈를 제거하는 게 중요하다. 스모커 그릴을 이용하면 좋다. 돼지고기: 바비큐에 가장 잘 어울리는 고기다. 삼겹살, 항정살, 목살, 립이 선호되며 히코리 훈연칩을 사용해 150℃에서 바비큐를 하면 좋은 품질을 기대할 수 있다.<사진 4> -등심(Pork Loins): 다른 부위에 비해 지방이 적어 지나치게 훈연하지 않도록한다. 뼈를 제거하는 것이 좋고 제대로 바비큐를 하면 아주 멋진 맛을 낸다. - 안심(Pork Tenderlion): 소고기 안심처럼 다뤄야 한다. 부드럽기 때문에 훈연 풍미가 적당히 밸 때까지만 바비큐하고 과하게 스모킹을 하지 않는다.
가금류와 해산물 구이법 - 닭 가슴살(Chicken Breast): 살짝 망치로 두드린 후 오렌지 마이네이드 또는 바비큐 시즈닝을 뿌려 3시간 정도 숙성해 바비큐를 해야 최상의 결과를 얻을 수 있다.<사진 3> - 비어치킨Beer Chicken: 빠져서는 안 될 요리 중 하나다. 맥주 향이 닭 몸속까지 고루 퍼져 가슴살까지 부드럽다. 남녀노소 모두가 좋아하는 요리다. · 생선 필릿(Fish Fillets): 해산물은 신선도 상태를 반드시 확인해 구입하고 모든 생선은 소금물에 담갔다 건져 건조시킨다. 연어, 송어, 캣피쉬(메기의 일종 등은 바비큐하기 전 소금물에 설탕을 조금 넣어 염지(닭 특유의 비린내를 제거하고자 숙성시키는 것)한다. 스모킹 전 필릿에 색다른 향신료나 시즈닝을 하면 풍미를 향상시킬 수 있다. 익힘 정도에 맞게 요리하되 요리 도중 스패치로 한 번 뒤집는다.
TIP. 바비큐와 소금물
재료 종류와 무게에 따라 소금물에 담그는 시간이 달라진다. 아래의 가이드라인에 맞춰 소금물에 담글 시간을 정해도 좋지만 어디까지나 예시일 뿐이므로 매번 사용한 소금물의 농도와 담근 시간을 기록으로 남겨 다음에 활용하는 것이 좋다.
요리를 시작하기 전에 고기를 소금물에서 건져 잘 헹군 다음, 물기를 모두 닦아낸 뒤 럽이나 향신료를 바른다. 음식물이 들어 있던 소금물은 사용하지 않는다. 소금물에 담근 재료는 냉장실에서 보관하고 고기가 공기와 접촉하지 않도록 용기를 밀봉한다.
가리비(Scallops): 스모킹하면 멋진 맛을 내는 재료다. 가리비의 단맛은 바비큐를 통해 더 강해지는데 긴 훈연 시간이 필요치 않아 다루기 쉽다. 지나치게 스모킹 되지 않는 큼직한 것이 좋다. 새우(Shrimp): 될 수 있으면 잘 타지 않는 큰 새우를 쓴다. 겨자를 넣은 소금물에 새우를 담갔다가 바비큐하는 것이 좋고 소금물이 아닌 마리네이드(고기나 생선, 채소 등을 재워두는 액상 양념)를 쓸 때는 함유된 산酸의 양에 주의한다. 산은 단백질을 굳게 해 새우를 질기게 만든다. 바닷가재(Lobster Tails): 먼저 냉수대(주변 수온에 비해 5℃ 이상 낮은 곳) 서식 종이 맞는지 확인한다. 냉수대 바닷가재는 온수대에 사는 것보다 살이 단단하고 단맛이 깊어 비싸지만, 그 값어치는 충분하다. 농도가 옅은 소금물에 담갔다가 바비큐를 하면 꼬리에 풍미를 더할 수 있다. 속살을 미리 꺼내 바비큐하는 동안 너무 말려들지 않도록 배 쪽으로 칼집을 3줄 넣어준다.
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